Максим Зиневич
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Богатая история хлебопечения на Руси породила множество сортов и видов хлеба, которые имели свою географическую идентичность. С появлением возможности открыть собственную булочную, бараночную, калачную или кондитерскую русский человек не только удовлетворял потребность своих земляков в хлебе и сладостях, но и популяризировал именно тот вид выпечки или кондитерского изделия, который ассоциировался с определенным населенным пунктом.
К сожалению, с течением времени многие подобные заведения исчезли, а некоторые сорта хлеба пропали из потребления россиян. Те немногие булочные и кондитерские, что выжили, разрослись в сетевые пекарни или большие фабрики, а с приходом советской власти многие из них были национализированы и утратили свою уникальность.
Так пошла на спад деятельность знаменитых булочных Филиппова, фабрика Абрикосова стала концерном «Бабаевский», кондитерская «Эйнема» — фабрикой «Красный Октябрь», а кондитерская «Сиу и Ко» — фабрикой «Большевик». Уютные частные пекарни тоже попали под националистский каток и вскоре исчезли с улиц советских городов.
Но, к счастью, современные историки и краеведы, изучающие старинные архивы, находят информацию о хлебобулочных изделиях, которые были популярны в определенных регионах, и делают свои изыскания достоянием общественности. На базе этих знаний российским энтузиастам удается открывать музеи, а иногда и целое историческое производство. Так вот сегодня я бы хотел поговорить именно о них.
Один из самых известных хлебопекарных памятников в Подмосковье — это музей «Калачная» в Коломне, который был открыт местной семьей в 2013 году. Будучи ценителями истории, основатели предоставили возможность гостям музея не только попробовать знаменитое хлебобулочное изделие, но и посетить 45-минутную экскурсию
Во время экскурсии сотрудники музея в театрализованной форме рассказывают о происхождения коломенского калача, секрете его формы, а также о возникновении многих крылатых выражений, связанных с калачом, таких как «дошел до ручки», «раскатал губу», «тертый калач» и так далее.
Кроме того, пекари могут поведать посетителями о том, чем коломенский калач отличается от своих собратьев, где в те времена брали муку, как делали закваску и как доставали лед летом. Также в музее проходят мастер-классы, где каждый желающий может попробовать испечь свой калач.
Для самых любопытных в помещении открыта экспозиция, посетив которую, можно увидеть предметы быта русского пекаря: русскую печь, сито, решето, квашню и прочее. Однако главное, за чем приезжают большинство гостей, — это сам калач. В хлебной лавке можно купить не только его, но и другие исторические виды хлеба: крендель, папушник, хлеб смесной, хлеб первопроходцев, калач пятницкий и ромовую бабу. Об их истории и технологии производства также рассказывают на экскурсии.
К слову, чтобы воссоздать калачную в том виде, в котором они существовали на Руси, основатели открыли прямо в здании так называемое «закутное окно», возле которого обычно выстраивается огромная очередь за свежей выпечкой: пирожками с яблоком, капустой, курицей, левашником с клубникой, преснушкой или ватрушкой. Из напитков, в зависимости от времени года, здесь предлагают чай с лимоном и мятой или лимонад, а также пряный сбитень и медово-имбирный напиток.
Как рассказывают авторы проекта, изначально он был больше рассчитан на музейную деятельность, однако со временем стал крупной ремесленной пекарней, горячо любимой как туристами, так и местными жителями. В выходные и праздники в калачную стоят очереди за хлебом, а производство способно испечь более 3,5 тысячи изделий в день. Здесь создается ощущение, что калач снова стал любимым лакомством русского человека!
Другой не менее значимый объект — музей «Хлебная горница» в городе Муроме. Это неудивительно, ведь Муром справедливо считается родиной калача. Было бы странно, если бы в городе, на гербе которого красуются три крупитчатых калача, а 4 августа отмечается День калача, не было своего музея и производства!
Музей «Хлебная горница» в Муроме
Фото: музей «Хлебная Горница»
К счастью, муромчане не подвели и открыли в стенах легендарного предприятия «Муромский пекарь» уютный музей «Хлебная горница», где каждый желающий может записаться как на мастер-класс по приготовлению настоящего муромского калача, так и узнать его богатейшую историю. Здесь рассказывают о том, как муромский калач стал любимым лакомством Екатерины Великой, а также делятся некоторыми секретами его приготовления. Кроме того, в музее проходят мастер-классы по росписи пряников. На сегодняшний день это одна из главных достопримечательностей Мурома.
Однако богатое разнообразие национальных хлебобулочных изделий не ограничивается только калачами. Так, в городе Болгар Республики Татарстан расположен Музей хлеба, который был основан в 2012 году. Он представляет собой целый комплекс, в который входят усадьба мельника, ветряная и водяная мельница, кузница и пекарня. Есть на территории и торговые ряды с изделиями мастеров народных промыслов.
Посетив это место, можно проследить весь процесс создания хлеба на Руси. Благодаря фото и видеоматериалам, представленным в экспозиции, гости знакомятся с историей производства хлеба в Татарстане с древнейших времен до XX века.
Здесь показана и история развития агротехники. Любой желающий может попробовать себя в качестве пахаря или тракториста, а также полакомиться вкуснейшими изделиями за хлебосольным столом, на котором, помимо традиционных русских хлебов, можно отведать и национальные хлеба народов Татарстана, узнать о процессе их изготовления.
Наша страна имеет очень богатую историю, и, увы, не каждой ее главой можно гордиться. Но, к счастью, есть люди, которым небезразлично прошлое своего края. Они готовы прилагать усилия, тратить время и деньги, чтобы воссоздать тот самый хлеб, которым славился их регион, а значит, и государство. Хлеб — это важный элемент в понимании истории страны, ведь это то, что мы можем не только увидеть и потрогать, но и попробовать на вкус. А значит, все мы испытываем необходимость в восстановлении подобных мест, что описаны выше!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора