Старинный Торжок известен нынче не только своими храмами и музеями, золотым шитьем, кузнечным делом, самым большим количеством торговых точек на душу населения в России и популярными мемами о местных девушках. В городке, удобно расположенном по соседству с трассой Москва — Санкт-Петербург, можно приятно отдохнуть и вкусно поесть. Журналисты «Ленты.ру» заехали в Торжок, попробовали местной пастилы и знаменитых пожарских котлет, ради которых здесь останавливались Николай I, Пушкин, Гоголь, Тургенев, Толстой и «вся русская культура XIX века», а также выяснили рецепты их приготовления.
Торжок всегда был городом сытым. Считается, что он был основан новгородскими купцами на рубеже X-XI веков и назывался тогда Новый Торг, так как стоял на пересечении двух больших торговых путей — водного, проходившего по реке Тверце в Волгу, и сухопутного — через Тверь на Ростов, Суздаль, Владимир и дальше на восток. Через Торжок с севера на юг везли пушнину, мед, ворвань (жир морских животных), а с юга на север — хлеб, в котором новгородцы остро нуждались.
Фестиваль реконструкторов «Новоторжский рубеж»
Фото: Петр Каменченко
По сути, город служил большим амбаром, в который зерно доставлялось из суздальского Ополья и распределялось по новгородским землям. Из-за этого Торжок часто подвергался набегам — все, кто зарились на Великий Новгород, первым делом разоряли его форпост, блокируя поставки хлеба в Новгородскую республику. С 1139 года (год первого упоминания города в летописи) до 1478-го, когда Новгород был присоединен к Московскому государству, Новый Торг громили и жгли не меньше пяти раз: Юрий Долгорукий, Батый, Иван Калита, князь Михаил Тверской и, наконец, Иван Грозный. Но благодаря хлебной торговле упорные и предприимчивые жители Торжка заново отстраивались, богатели и даже одно время чеканили собственную монету — «деньгу новоторжскую».
Три трактира, семь погребов, восемнадцать питейных домов и две гостиницы
Настоящий подъем города пришелся на XVIII-XIX века. В 1725 году через Торжок прошла проложенная Петром I «государева дорога», соединившая древнюю Москву и новый блистательный Санкт-Петербург. На тракте длиной 694 версты (719 километров) было 26 станций. Торжок был восьмой по счету станцией от Москвы и слыл одним из самых благоустроенных мест для остановки и отдыха.
Новоторжцев снова кормила дорога. Почти четверть населения города составляли ямщики, которые числились на государственной службе и занимались не только перевозкой пассажиров, почты и грузов, но и их охраной, отчего ездили всегда вооруженными. Оставшиеся три четверти горожан были по большей части ремесленниками либо держали постоялые дворы. Из ремесел Торжок славился кожевенным делом и кожаными изделиями — сапогами, тюфяками, чемоданами, а также золотым шитьем — парадные платья, вышитые новоторжскими мастерицами, не стеснялась носить сама Екатерина II.
Что же касается мест, где можно остановиться, то, согласно «Историко-статистическому описанию г. Торжка», сделанному иеромонахом Илиодором в начале XIX века, их было не меньше тридцати шести: три трактира, пять харчевен, семь ренсковых погребов (магазинов, торгующих алкоголем навынос), восемнадцать питейных домов, почтовый дом и две гостиницы.
Торжок. Набережная Тверцы
Фото: Петр Каменченко
В Торжке путешественников всегда плотно кормили. И хотя после Петра I русская кухня уже была сильно разбавлена европейской, в трактирах города все еще встречались местные кушанья. Например, щи из крошева — квашеных верхних листьев капусты. Или кокорки — пшеничные (а позднее картофельные) лепешки, которые ели со сметаной, грибами и солеными огурцами. Или говядина в капустном листе — традиционный обед ямщиков, который брали с собой в дорогу.
Еда на постоялых дворах нравилась не всем. Журналист Николай Греч в начале XIX века писал: «Вино здесь — кандидат десятого класса в уксусы. Лучше всего спросить щей, и если посреди плавающего в них жиру откроешь признаки мяса, поблагодари судьбу и спроси: готовы ли лошади?» Другие же оказывались ею вполне довольны. Например, княжна Мария Волконская, в будущем мать писателя Льва Николаевича Толстого, проезжая в 1810 году через Торжок, отметила: «Мы в Торжке сделали легкий обед, который нам стоил 4 рубля 30 копеек… и зашли в кожевенную лавку. Батюшка купил мне сафьяновую сумочку и сафьяну на две пары башмаков».
«Жареных котлет отведай и отправься налегке…»
Но в чем все путешественники единодушно сходились, так это в том, что в Торжке самые вкусные котлеты. Их готовили в одной из двух гостиниц, принадлежавшей Дарье Пожарской, в самом центре города — на Дворцовой площади. Некоторые путешественники, выезжая из Москвы, специально не обедали ни в Черной Грязи, ни в Клину, чтобы на следующий день пополудни прибыть в Торжок и там полакомиться знаменитым блюдом.
Дарья Пожарская происходила из старинного ямщицкого рода. Семья была зажиточной, мужчины не только занимались извозом, но и торговали хлебом и держали мосты, взимая плату за проезд. На эти доходы в 1796 году Дмитрий Васильевич Пожарский построил в Ямской слободе двухэтажный каменный дом с двумя амбарами, а лет десять спустя его сын Евдоким устроил в доме гостиницу, переселив семью в деревянный флигель на задах огорода. В 1838 году гостиница перешла по наследству его дочери Дарье Евдокимовне. К тому времени она не один год управляла семейным бизнесом, ради чего даже не вышла замуж.
Когда и как были изобретены пожарские котлеты, сейчас уже никто точно не знает. Легенды две. По одной из них, рецептом блюда с Дарьей поделился некий французский повар, которому нечем было заплатить за ночлег. По другой — в гостинице Пожарской по дороге в Москву однажды остановился император Александр I. В меню для царя значились котлеты, но телятины, из которой тогда готовили это блюдо, на кухне не нашлось, и расторопная Дарья Евдокимовна заменила ее куриным филе. Государю-императору котлеты так понравились, что он дал им название «пожарские».
Бывшая гостиница Пожарского в 1910 году
Фото: С.М. Прокудин-Горский
Славу котлетам принес Александр Сергеевич Пушкин. Считается, что он не менее 25 раз проезжал через город и часто останавливался в знаменитой гостинице. Здесь в сафьяновой лавке он однажды купил расшитые золотом пояса, которые послал вместе со стихами жене своего друга Вере Федоровне Вяземской. А в 1826 году написал товарищу Соболевскому шуточное письмо с советами, как вкуснее и приятнее доехать от Москвы до Петербурга:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…
К этой «подорожной» еще полагалось вино — не меньше чем по бутылке на каждой станции.
«Это так — куриные перушки, пух»
С легкой руки Пушкина гостиница Пожарского вошла в моду. За следующие двадцать лет через нее, по словам академика Лихачева, «прошла вся русская культура XIX века»: Жуковский, Сумароков, Гоголь, Аксаков, Тургенев, Толстой… Здесь побывал даже композитор Шуберт с женой и французский писатель Теофиль Готье. Император Николай I вообще всегда останавливался только в Торжке — Тверь он не любил, поскольку считал, что там к столу подавали блюда по завышенным ценам, а государь-император был чрезвычайно скуп.
Иногда случались и казусы. Писатель Сергей Аксаков вспоминал, как в 1839 году они с Николаем Васильевичем Гоголем отправились из Петербурга в Москву. По дороге Гоголь уговорил заехать к Пожарской пообедать. Там писатель заказал дюжину котлет и… ничего больше. Через полчаса кушанье принесли, однако есть его оказалось невозможно: в котлетах обнаружились белокурые волосы, неизвестно как туда попавшие. Гоголь шутил, что, верно, повар спьяну спал, а когда его разбудили, рвал на себе волосы с досады. Когда же спросили полового, он ответил: «Какие ж это волосы? Это так — куриные перушки, пух»…
Как бы то ни было, на котлетах Дарья Евдокимовна поднялась. В 1840 году она снесла каменный дом своего деда и выстроила другой — просторный, украшенный эркерами-фонарями, с фасадом лазурного цвета. В новой гостинице все было самое лучшее: мебель от Гамбса, картины, фарфор и редкие в то время плевательницы красного дерева в каждом номере, даже ватерклозет — возможно, первый в России. Кроме того, современники рассказывали, что Дарью Пожарскую часто выписывали эстафетой в Петербург, чтобы готовила свои знаменитые котлеты для императрицы и обучала поваров Зимнего дворца их приготовлению. Пожарская даже была на крестинах младшего сына одного из вельмож — могущественного князя Волконского. Говорили также, что, пользуясь расположением Николая I, она помогала новоторжцам решать спорные дела об опеке или о наследстве — разумеется, за хорошее вознаграждение.
Звезда Торжка закатилась в 1851 году, когда была построена Николаевская железная дорога. Она прошла через Тверь и Бологое, а Торжок остался в стороне. Из бойкого города он превратился в захолустье. Доходы гостиницы Пожарской сократились, и Дарья Евдокимовна оказалась в долгах. После ее смерти в 1854 году гостиница перешла к купцу Федухину, устроившему в ней трактир, а после — к купцу Барскому, который сдавал верхние комнаты под купеческий клуб, а в нижних устроил бильярд.
В советские годы здание некогда известной гостиницы успело побыть и уездным советом, и клубом пожарного общества, и клубом железнодорожников. В начале 1990-х оно было передано в ведение Всероссийского историко-этнографического музея, а в 2002 году сгорело. О пожарских котлетах в Торжке долго никто не вспоминал.
Мастер-класс по изготовлению пожарских котлет
Фото: предоставлено рестораном «Оникс»
«Мы оставили наследие советского прошлого…»
— Дарья Пожарская рецепта своих котлет не оставила. Но есть «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, который вышел в 1852 году, еще при жизни Пожарской. Принято считать, что Радецкий привел в книге подлинный рецепт, — рассказывает ресторатор Таня Соколова. — Вместе с тем он описывал не только куриные котлеты, но и телячьи, и свиные, и даже рыбные. То есть пожарские котлеты — это некий метод, а из какого мяса они сделаны — неважно.
Татьяна — одна из владельцев ресторана «Оникс» в Торжке, по ее инициативе уже несколько лет в городе проводятся гастрономические фестивали. Татьяна молода, весела и энергична. Уроженка Торжка, она получила в Санкт-Петербурге образование в области экономики и финансов и переехала в Москву, занялась собственным бизнесом. Но Торжок ее не отпускал, здесь остались ее родители, друзья.
В 2016 году она запустила проект «Экспедиция в Торжок» и стала собирать группы туристов, которым показывала самые красивые места города: Борисоглебский монастырь, деревянную Тихвинскую церковь, набережную Тверцы. Но туристов надо было кормить, а достойных ресторанов и кафе в городе было мало. И Татьяна купила продававшийся тогда ресторан «Оникс», стоящий на ручье Здоровец, чуть выше места его впадения в Тверцу. В обновленном меню в первых строках значились два варианта пожарских котлет: классический и по фирменному рецепту — с беконом.
Справедливости ради надо сказать, что сегодня в Торжке пожарскую котлету подают почти во всех ресторанах. И везде готовят по-разному. Так, в «Комильфо» это куриный фарш в панировке из яйца и хлебных крошек, запеченный в духовке, в «Лире» — две маленькие котлетки, обжаренные во фритюре, а в «Бирхофф» они приготовлены точно по рецепту Радецкого и подаются с соусом из белых грибов, квашеной капустой и картофельным пюре.
В «Ониксе» сделали ставку на аутентичную технологию.
— По-французски cotelette — это кусочек мяса на косточке. От слова cote — ребро. Именно так готовили котлеты повсеместно в начале XIX века, — поясняет Татьяна.
Изобретение Дарьи Пожарской состояло в том, что она мясо рубила ножом. Мясорубку тогда уже изобрели, но в Америке, а в Россию ее привезли ближе к концу столетия
Консистенция пожарских котлет в «Ониксе» действительно необычна, но они нежные и мягкие, обваляны в хрустящих кубиках хлеба. Эти кубики — наследие советской эпохи, но, по словам Татьяны, в «Ониксе» его не стали отрицать. На гарнир к котлетам подают картофель, толченый или по-деревенски.
Кстати, котлеты можно не только скушать, но и приготовить самим, взяв мастер-класс. Все по-честному: гости получают по кусочку куриного филе и нож, нарезают мясо слайсами, а затем рубят. Причем все делают особым образом: сначала филе надо несколько раз разрезать вдоль, потом поперек и мелко нашинковать. А затем сформировать котлету и обвалять ее в яйце и панировке.
— По тому, как люди готовят котлету, можно судить об их характере, — делится наблюдением Татьяна. — У кого-то получаются две маленькие котлетки, у кого-то одна, но большая. Это как хиромантия.
Купчиха XXI века
Но не едиными пожарскими котлетами жив Торжок. В том же «Ониксе» есть небольшая витрина с новоторжской пастилой. Сладкие разноцветные свитки упакованы в крафтовые коробочки — по три-пять разных вкусов в наборе. Вся пастила ручного изготовления, ее делает Анастасия Кондратьева.
— Все знают пастилу белевскую, из яблочного пюре и взбитых сливок, которую делали в Тульской губернии, — говорит Анастасия. — У нас же на севере была распространена тонкая пастила. Запеченные, а затем протертые яблоки выливали пластом на доски и сушили на солнце или на чердаке. Такая пастила была известна уже в XVI веке, правда, тогда ее не считали сладостью. Это был способ сохранить урожай.
Настасья Кондратьева — купчиха XXI века
Фото: Петр Каменченко
Настя родилась в Торжке. После школы поступила на исторический факультет Тверского государственного университета, работала экскурсоводом во Всероссийском историко-этнографической музее. Пастилу начала делать еще студенткой, когда увлеклась правильным питанием, а чуть позже готовила ее для своих детей — оказалось, что это самая полезная для малышей сладость.
Первые изделия она делала «на коленке»: запекала яблоки в мультиварке, взбивала их блендером, а потом выливала яблочную массу на силиконовый коврик и два-три дня сушила в сушке для фруктов. Иногда добавляла для разнообразия то, что росло на огороде: клубнику, смородину, мяту...
В 2016 году в Торжке стали проводить Фестиваль пожарских котлет, в том числе и по инициативе проекта «Экспедиция в Торжок». Насте предложили принять в нем участие с ее пастилой.
— Я согласилась. Заняла у мамы денег на первый дегидратор, он стоил тогда 13 тысяч рублей, и насушила разной пастилы, — вспоминает Настя.
На фестивале мне выдали столик. Я очень стеснялась. Поэтому сложила коробочки со сладостями в старый чемодан, чтобы быстро собраться и уйти, если дело не пойдет. Но за пару часов всю пастилу у меня разобрали!
Сейчас у Насти настоящая мастерская, только на дому: восемь промышленных дегидраторов, пять морозильных ларей. В линейке — 37 вкусов: малина, клубника, черная смородина, облепиха, морошка, голубика… В некоторые виды пастилы Настя добавляет травы: шалфей, душицу, тархун, розмарин. А самый необычный вкус, который ей удалось создать, — яблоко-мята-мед, сдобренный каплей лимона. Что же касается фирменного рецепта, то он таков...
— Я нашла документ, который называется «Генеральное соображение по Тверской губернии 1783-1784 годов», — рассказывает Настя. — В нем по уездам переписано, кто чем занимался. Там сказано, что «из клюквы и брусники делали в господских домах пастилу». Я добавила к исторической основе немного пряностей и назвала вкус «Сбитень». Он немного напоминает глинтвейн.
Свое производство Настя называет ремесленным и, как и положено средневековому мастеру, все делает вручную. Яблоки собирает в собственном саду, ягоды — только в Торжокском районе (в этом ей помогают две семьи потомственных ягодников), пряности растит на огороде. Смешивает, протирает, сушит фруктовую массу тоже только сама, веря, что руки мастера — это половина успеха. А когда товар готов, сама продает его, причем не только в «Ониксе» или через соцсети, но и очень необычным способом — устраивая дегустации. Потому что верит: люди идут на людей.
В июне 2021 года Тверь вошла в состав нового туристического проекта Большое Золотое кольцо России. А значит, туристический бизнес в целом и гастрономический туризм в частности будут развиваться и в областных городах. Торжок — не исключение. Уже сейчас в городе проходят несколько фестивалей: «Новоторжский рубеж», посвященный военной реконструкции; гастрономические «У Пожарского в Торжке» и «Хлебный Спас»; фестиваль кузнечного дела «Кузьминки». Восстановлена после пожара гостиница Пожарского — в ней планируют открыть отель с историческими номерами. Так что перед рестораторами стоит задача вкусно и досыта кормить гостей. И они готовы принять вызов.
— Мы думаем расширить меню ресторана за счет местных продуктов и начать готовить вариации пожарских котлет из телятины и гусятины, — делится планами Татьяна Соколова.
Настя Кондратьева собирается открыть для производства пастилы полноценный цех, а в перспективе и свой магазин, где она сама могла бы стоять за прилавком и рассказывать гостям о традиционной новоторжской сладости.
— Потому что кто я на самом деле? — говорит она. — Та же купчиха, только XXI века.