Алена Колобова из Перми заинтересовалась винами, когда подрабатывала официанткой во время учебы в университете. Алену привлекла эстетика винного мира, она окончила школу сомелье и стала кавистом. О том, чем отличаются эти профессии, почему вино иногда пахнет мокрой тряпкой и что на самом деле больше всего влияет на вкус этого напитка, она рассказала «Ленте.ру».
В мир вина я попала не сразу: после школы пошла учиться на маркетолога. Не то чтобы это была профессия моей мечты, скорее привлекла ускоренная программа обучения в университете после колледжа и возможность получить «корочку». Маркетинг мне в общем-то нравился, но в итоге я всего два года работала по специальности в рекламном агентстве.
Пока я училась в вузе, подрабатывала официанткой. Одной из моих обязанностей было предлагать гостям сочетания блюд и вин. Так я начала потихоньку интересоваться винами. Затем стала администратором и принимала заказы на банкеты. Там и поняла, что для организации хорошего банкета важно разбираться в алкоголе.
На мой взгляд, атмосферу праздника создают не только гости и приятный повод их собрать, но и правильно подобранные блюда и напитки
Работая там, я проходила обучение по винной карте от различных торговых представителей и поставщиков вин. Тогда я и осознала, что хочу углубиться в профессию сомелье. Она привлекла меня своей эстетикой: специальная подача, красивые бокалы, сочетания вкусов вин с блюдами — разнообразие и многогранность.
Сейчас же я работаю кавистом, а не сомелье. Разница тонкая: кавист работает в винном бутике или винотеке, а сомелье — в ресторане. Чаще я представляюсь сомелье, поскольку эта профессия более узнаваемая.
Фото: LightField Studios / Shutterstock / Fotodom
Во время учебы сомелье изучают много предметов: от почвоведения до истории виноделия
В обязанности сомелье входит подбор вин и составление винной карты в ресторане или матрицы в винотеке с учетом всех потребностей целевой аудитории. Сомелье работают с документами и программным обеспечением, общаются с клиентами и поставщиками. Кроме того, они следят за рынком, и сейчас это самая сложная часть работы: прогнозировать изменения и планировать долгосрочные закупки вин в современных реалиях очень непросто.
Обучаться этой профессии нужно, причем учиться придется постоянно. Сомелье должен разбираться не только в технологиях производства и особенностях вкуса разных вин, а также и в формате дегустаций, и в истории виноделия, причем и современной. Училась я в санкт-петербургской школе «Энотрия», проходила повышение квалификации в международной организации WSET в Москве. Недавно получила диплом в FORT Wine school.
Во время обучения мне сложнее всего давалась география. У меня со школы были проблемы с этим предметом, а здесь нужно было выучить множество названий регионов и их особенностей. Пришлось все запоминать с помощью постоянного и многократного повторения. Трудно мне давалось и почвоведение.
Сомелье должен разбираться в типах почв разных территорий, так же как и в движении тектонических плит, поскольку и оно влияет на вкус вина
Навыками, необходимыми для профессии сомелье, я считаю, обладает каждый или почти каждый. Органы чувств есть у всех, их чувствительность можно развить. Кроме того, важно уметь хорошо общаться с людьми, поскольку это неотъемлемая часть нашей профессии.
Сомелье можно сравнить с дирижером оркестра. Наша профессия близка к искусству, в ней, на мой взгляд, есть схожесть с живописью и балетом. Она также связана с историей. К тому же вино сопровождает нас везде, оно давно стало неотъемлемой частью культуры общения.
Фото: Africa Studio / Shutterstock / Fotodom
Окружающие часто делают нетактичные замечания о выборе профессии сомелье
Самая часто встречающаяся реакция от людей, которые только узнают, кем я работаю, уже не кажется мне странной. Обычно после слова «сомелье» следует фраза: «Вы, наверное, там пьете с утра до вечера. Как выдерживает ваша печень?»
Бывают и другого рода обвинения. Во время дегустации сомелье делает глоток вина и катает напиток по небу, чтобы раскрыть его вкус. А затем сплевывает его в специальный кулер. Реакция окружающих чаще всего такая: «Вы что, сплевываете вино? Какое кощунство!»
Несмотря на подобные реплики, я люблю винные мероприятия и дегустации. Самое приятное для меня — передавать знания, видеть улыбки на лицах людей и их заинтересованные взгляды, пока я рассказываю о сортах вина, искусстве его изготовления, истории виноделия и конкретных сочетаниях. Мне нравится, что есть увлекающиеся люди, которые возвращаются снова и снова, впитывают в себя эту информацию.
Случаев отравления в моей практике не было. Вином в принципе трудно отравиться, только если оно не сделано из некачественных материалов. Но можно переборщить с напитком: выпить столько, сколько ваш организм не сможет принять. Здесь важно знать свою меру
Надо иметь в виду, что существует, причем встречается довольно часто, так называемая пробковая болезнь вина. Она возникает из-за грибковой плесени на пробке и портит вино. Таким напитком вы не отравитесь, но удовольствие от него вряд ли получите. Болезнь легко распознать: пробка и само вино будут пахнуть мокрым картоном или тряпкой. На вкус напиток будет ощущаться примерно также. В хороших ресторанах и винотеках такое вино обменивают. Это нормально.
Фото: UfaBizPhoto / Shutterstock / Fotodom
На вкус вина влияет не только выдержка
Существует миф, что чем больше выдержка вина, тем оно лучше. Это, конечно, выдумка, не аксиома. Белые вина, например, рекомендуют пить в первые два-три года его жизни.
Выдержка далеко не единственное, что влияет на вкус вина. Многое зависит от терруара, где растет виноград, его сорта, возраста лозы. Так, молодая лоза дает больше урожая, но менее концентрированный аромат и вкус. Старая лоза (от 30 лет), наоборот, будет давать меньше урожая, но с большей концентрацией аромата и вкуса. Она придает напитку плотность, из-за того что корни уходят вглубь земли, впитывая элементы, содержащиеся в почве. Влияет на вкус вина и рука винодела, и то, в чем был выдержан напиток (дерево или сталь), если выдержка вообще была.
У меня нет какого-то определенного любимого вина. Думаю, не секрет, что при выборе напитка сомелье руководствуется многими факторами. Все зависит от настроения, погоды, закусок
В летний сезон я предпочитаю легкие розовые вина, например из Прованса. Очень люблю рислинги из Мозеля: они легкие, приятные и фруктовые. По особому случаю я всегда выбираю Crémant из Франции.
Одним из самых необычных вин, которые я пробовала, могу назвать свое первое в формате дегустации вино. Коллекционный напиток 1970 года от одного из самых крупных и дорогих производителей французского региона Бордо поразил меня богатейшим ароматом и вкусом. У него был очень густой осадок, так как вино выдержанное. Оно было очень живое и очень вкусное.
Из последнего меня удивило вино из винограда гролло, которое было сделано трендовым сейчас способом — без добавления диоксида серы, который защищает напиток от окисления, потери вкуса и аромата. Так сохраняется натуральность напитка.
Фото: Maksym Kaharlytskyi / Unsplash
Новогодний сезон — самый загруженный для кавистов
Я работаю в пермской винотеке Vinorio. Коллектив у нас небольшой, но дружный. График плавающий: иногда работаю пять дней в неделю, иногда выхожу на смену два через два. Зарплата средняя по городу, ничего сверхъестественного.
Самый загруженный сезон для нас, конечно, новогодний. И начинается он даже не с зимы, а с октября, когда мы составляем матрицу и осуществляем большую закупку. Много документов, много коробок. В ноябре формируем ассортимент и создаем календарь корпоративных мероприятий с проведением дегустаций.
Декабрь — это сами дегустации, крупные продажи и почти полное отсутствие свободного времени, но при этом праздничная атмосфера и довольные клиенты. Каждый день ощущается как праздник
Я веду блог нашей винотеки, но у меня есть и личный аккаунт. Изначально я создавала его для себя, но после реакции моих знакомых, первых сообщений от подписчиков начала публиковать больше контента.
Я считаю, что вести социальные сети важно для успеха в любой профессии: это действенный способ продвижения, причем как личного, так и продуктового. Мне нравится быть полезной аудитории: выкладывать рекомендации вин и получать взамен благодарность.
Планы на будущее у меня наполеоновские. Хочется обучаться дальше, развивать винотеку, в которой работаю, видеть больше благодарных клиентов и передавать свои знания интересующимся людям. Иными словами — развивать винную культуру. Это, наверное, самая важная миссия сомелье и кавистов.