«Я ездил по деревням и собирал рецепты» Российский шеф-повар возрождает кухню Севера. Почему его ресторан так популярен?

Архангельский шеф-повар и бренд-шеф ресторана Roomi Андрей Аникиев популяризирует кухню Севера, собирая рецепты из самых отдаленных деревень и районов Архангельской области. До этого он успел побыть поваром на Олимпиаде, несколько лет проработать на траулере и съездить на стажировку в лесной латвийский ресторан. Какие неожиданные рецепты шеф-повар нашел на Севере и почему советует попробовать десерт из белого гриба — в материале «Ленты.ру».

«Лента.ру»: Как к вам пришла идея о концепции ресторана северной кухни? С чего начался ваш путь?

Аникиев: Изначально я окончил техникум, учился на повара. Тогда не было еще четкой осознанности, что я стану шеф-поваром, который будет развивать кухню Севера.

Такая осознанность пришла уже в более поздний момент, когда мне захотелось общения со своим гостем. Я уже тогда работал в ресторане, и у меня появилась цель — открыть и запустить кулинарную студию. Именно тогда я понял, насколько сильно можно коммуницировать с гостем и создавать атмосферу гостеприимства через профессию шеф-повара.

Потом я отправился на стажировку в Латвию к одному из шефов, который занимался органической кухней. У него был ресторан в чаще леса, где он работал с фермерами и охотниками, поставлявшими на кухню продукты. Сам он тоже собирал ингредиенты в лесу. Все это он внедрял в меню и экспериментировал. После этого в течение нескольких лет было еще несколько стажировок в ресторанах Копенгагена и Ниццы со звездами «Мишлен».

После стажировки я вернулся в Архангельск и стал исследовать уже свой регион и то, как я могу путем приготовления блюд транслировать традиции Севера.

Мне очень давно хотелось, чтобы в городе появилось такое место — атмосферное, гастрономическое, со своими ценностями. Ресторан, который отображал бы гастрономическую культуру региона. Поворотным моментом было знакомство с Дарьей Кульчаровой, нынешним директором ресторана Roomi, которая горела идеей открыть ресторан в нашем городе и безоговорочно поверила в мою идею. Так родилась концепция проекта, и началась его реализация. Мы собрали очень хорошую команду — людей, которые разделяют наши ценности. Начиная с первого года работы мы провели большое количество мероприятий, поучаствовали в гастрономических фестивалях, где представляли наш регион, нашу культуру и с гордостью делились вкусами Русского Севера.

Так и появился ресторан «Roomi». Большинство наших блюд обладают своими уникальными историями и эмоциями.

Я знаю, что до открытия ресторана вы работали на Олимпиаде и на траулере. Повлиял ли ваш опыт на то, чем вы занимаетесь сейчас?

Да, все эти места, где я работал, — опыт и становление. Например, на судне я выходил в море около пяти лет, научился еще большей самостоятельности. Если говорить про Олимпиаду, то здесь познакомился с большим количеством коллег, что-то узнал от них. Я работал в столовой, где питались спортсмены. Это был большой опыт с точки зрения кухонь народов мира, их там было около 50. В тот момент это, можно сказать, был первый большой гастрономический опыт для меня.

Как проходили ваши экспедиции?

Экспедиции планировались заранее. Мы четко понимали, в каком районе и в какой сезон будут специалитеты. Например, олень в Мезенском районе появляется только в конце февраля. И мы точно знали, что тогда же и отправимся туда. Так мы и планировали весь рабочий год по продуктам и регионам. Нам очень много помогал туристический информационный центр, связывал с местными жителями. Для организации экспедиций и знакомства с местными жителями нами лично даже была создана отдельная некоммерческая организация «Север в сердце». С помощью этих встреч и бесед мы открывали для себя совершенно новую историю продукта и могли даже поменять наш маршрут. И теперь я с уверенностью могу заявить, что каждый район уникален и везде есть свои рецепты, которые нельзя найти больше нигде.

Во время наших экспедиций по Архангельской области мы общались с местными жителями, находили исторические рецепты, которые существуют именно в определенном районе области.

Меня вдохновляла уникальность каждого из этих районов. Например, хотелось не просто приготовить оленину с брусничным соусом и легким гарниром и назвать это северной кухней, а обнаружить что-то более уникальное и ценное.

Позже из этих экспедиций родилась идея создания книги с рецептами. Здорово, что ею смогут воспользоваться в том числе будущие повара, которые учатся у нас в Архангельске. Мне в свое время очень не хватало материала. Работа по сбору материала над книгой уже почти завершена. Если все сложится, то презентуем ее зимой 2024-2025.

Расскажите о необычных рецептах, которые вам удалось собрать во время экспедиции.

Архангельская область — это очень большая территория, у нее есть свой юг и север. Климатические условия очень тяжелые. Именно в деревнях, которые находятся у Белого моря, мы общались с местными жителями и открыли для себя такой специалитет, как сушьё. Это рыба, выдержанная в соли и высушенная на русской печи. То есть ее развешивали, как гирлянду, и сушили. А потом из бульона на ее основе варили уху.

Когда заходишь в северную избу, то видишь множество различных тряпичных мешков — там хранятся сушеные заготовки: грибы, ягоды и та же самая сушеная рыба. Когда хозяева хотели приготовить уху, то брали чугунок, закладывали в него рыбу, заливали водой и оставляли на ночь в печи. Потом его извлекали. За это время рыба успевала впитать влагу и отдать концентрированные вкусы, за счет чего происходило томление, получался очень крепкий и вкусный бульон.

Если говорить еще об открытиях, то лично для меня таким оказалась кислая заварная капуста. Ее рецепт мы нашли в Красноборском районе Архангельской области. У этого рецепта своя интересная история. Там до сих пор есть церковь XVIII века, где жили батюшка с матушкой. Матушка непосредственно занималась организацией приюта и накрывала стол для прихожан, где в том числе была кислая заварная капуста.

Что из себя представляло это блюдо? Она брала лист белокочанной капусты, заваривала соленым кипятком, добавляла туда дикий тмин, который произрастал в полях. Потом все это оставляла в достаточно теплом помещении, где хранилось сено и какой-то вспомогательный инвентарь.

В течение 10 дней капуста скисала, шел процесс квашения. Когда жидкость становилась мутной, матушка перекладывала капусту в большие банки и отправляла на озеро рядом с церковью. Его уникальность в том, что там есть бьющие на поверхность ключи, поэтому зимой и летом вода в озере имеет низкую температуру. Таким образом капуста оставалась правильной текстуры и вкуса.

Ее подавали на стол с заправкой из масла. Во время путешествия по деревне мы поняли, что эти традиции до сих пор существуют.

Еще, как я говорил выше, Мезенский район известен олениной. Там мы открыли для себя солонину из оленины. В свое время там жили охотники зверобойного промысла, которые надолго уходили в Арктику. На далеких расстояниях им очень помогала солонина, потому что с собой они не могли взять большое количество провизии и снаряжения.

Соль — это вообще один из главных продуктов северной кухни. Можно сказать, что на ней все завязано. Соль добывали как морскую, так и минеральную. Она приносила большую часть дохода в бюджет.

Еще одним открытием для меня была северная баранина. Раньше я считал, что это больше южное или восточное блюдо, но, как оказалось, на всей территории Архангельской области держали овец, баранов.

Мы в ресторане тоже готовим блюда в зависимости от сезона. Сейчас, например, можно попробовать устьянскую оленину. В другие сезоны можно попробовать кабана, гуся, скоро будет сезон боровой птицы.

Какие блюда Севера вы не готовите в своем ресторане?

После соли для Севера очень важным является хлеб и блюда из него. Многие из них я не готовлю в ресторане, потому что они немного не подходят под его формат. Иногда я их делаю во время отдельных разовых мероприятий.

Интересно, как в целом на Севере уживались вместе язычество и православие. В некоторых церквях можно встретить кресты в языческом обрамлении. На кухню это тоже все, несомненно, влияло. И сейчас я даже использую некоторые из орнаментов в своих десертах.

Какой необычный десерт вы рекомендуете попробовать гостям ресторана?

В первую очередь я рекомендую попробовать десерт из белого гриба. гриба. Он вдохновлен экспедицией по Трехречью. Считается, что Красноборск — это родина белого гриба. Во время экспедиции мы прогуливались по бескрайним просторам соснового бора и наслаждались видами и хрустом под ногами. Вся эта атмосфера натолкнула нас на создание такого десерта. Это заварной крем из белого гриба и белого шоколада с добавлением меренги с лесным орехом, лесной шишки и ванильного мороженого.

Откуда еще вы узнаете о необычных рецептах, кроме экспедиций?

Какие-то рецепты мы узнаем из музейных архивов, что-то, как с капустой, от самих людей, где рецепт передают из уст в уста. Для нас это очень ценная находка.

Вообще, в меню мы стараемся всегда указывать, где был взят тот или иной рецепт, в каком именно месте Архангельской области. Таким образом, наши гости, находясь в Архангельске, уже могут узнать историю специалитета деревни или района.

Какие планы вы хотите реализовать в будущем?

Мы еще хотим вернуться в те же районы Архангельской области, в которых уже были, но в другое время года — например, не зимой, а летом. В разные времена года всегда можно открыть для себя что-то новое. Мы не останавливаемся в своих поисках и развитии.

Например, скоро я повезу в Москву новое блюдо, на которое меня вдохновила именно экспедиция, — это будет каша с рябчиком. Я вдохновился ее рецептом в деревне, где насчитывается около 50 домов. Там сохранилась традиция приготовления блюд из ячменя. Местные жители делают кашу, запаривают ее в русской печи. Зерно раскрывается, его смалывают на каменных жерновах. Получившееся толокно заваривают крутым кипятком, закрывают крышкой и дают настояться. В саму кашу добавляют топленое масло, соль. Все это перемешивают и подают с брусникой.

Это традиционное и максимально полезное блюдо, оно очищает организм. Многие люди приезжают в эту деревню, чтобы приобрести толокно. Я хочу как раз презентовать такую кашу с рябчиком.

Что вас вдохновляет в работе больше всего?

Филе северного оленя со свекольно-кофейным сорбетом, черными ягодами и ягелем

Фото: Анастасия Бондарь